O facem pentru că ne oferă un alt tip de înţelegere a locului: pâinea, brânza, carnea, condimentele, dar şi paharul din faţă spun împreună o poveste pe care niciunul dintre ele n-ar putea-o spune complet, singur. Aplicăm regula asta fără să ne gândim prea mult atunci când suntem în Toscana, în Andaluzia sau pe o insulă grecească. De ce n-o aplicăm şi acasă?
Vă puteţi găsi inspiraţia mai jos, dar şi pe traseul pe care îl propune emisiunea „România din Cramă în Cramă", în această toamnă, la Prima TV: o călătorie prin regiunile viticole ale ţării, cramă cu cramă, unde fiecare popas vine cu propriul pahar şi propria bucătărie.
Gastronomia unei regiuni nu se naşte întâmplător. Se găteşte cu ce oferă pământul, apa şi clima din jur, iar acelaşi pământ, aceeaşi apă şi climă hrănesc şi via. Nu e o coincidenţă că un vin şi un fel de mâncare din aceeaşi zonă se potrivesc atât de bine, ci o consecinţă firească: de-a lungul generaţiilor, atât selecţia soiurilor, cât şi tradiţiile de vinificare s-au ajustat, adesea fără să fie o alegere conştientă, către o armonie de gust cu ce se punea pe masă în satul sau oraşul din apropiere.
Aşa se explică de ce Oltenia, cu clima ei caldă, nu produce vinuri minerale şi subţiri, ci roşii intense şi extractive, potrivite exact pentru tocăniţele condimentate ale regiunii, sau de ce un alb aromat din Moldova completează atât de bine un desert cu brânză dulce născut pe aceleaşi dealuri.
Moldova: Frâncuşă, Zghihară de Huşi şi Busuioacă de Bohotin
La Cotnari, Frâncuşa, un alb sec, cu aciditate bună şi o mireasmă bogată, persistentă, găseşte un partener natural în pârjoale, perişoarele alungite din carne de porc şi vită, prăjite şi servite cu fasole bătută sau piure. Aciditatea vinului taie exact grăsimea rămasă de la prăjeală, fără ca persistenţa lui aromatică să fie acoperită de un fel de mâncare simplu, de zi cu zi.
Zghihara de Huşi, cu florile ei de viţă-de-vie şi aciditatea ridicată, e recomandată explicit pentru peşte, fructe de mare şi mâncăruri din legume cu sos, exact tipul de reţetă pe care regiunea îl oferă din belşug. O iahnie de legume, fasole sau cartofi înăbuşiţi respectă întocmai formula, la fel ca peştele de apă dulce, crap sau şalău, frecvent de-a lungul râurilor moldoveneşti.
Busuioaca de Bohotin merită o discuţie separată, pentru că se vinifică în trei stiluri, cu asocieri diferite pentru fiecare. Varianta sec, proaspătă şi uşoară, se potriveşte cu peşte de apă dulce la grătar sau cu o salată de vară din legume de grădină. Varianta demisec, descrisă adesea ca vinul „uşor de îndrăgit", cu note de cireaşă şi măr dulce, funcţionează cel mai bine ca aperitiv, la începutul mesei. Iar varianta demidulce sau dulce, recomandată alături de deserturi, îşi găseşte pandantul perfect în poale-n brâu, plăcinta moldovenească cu brânză dulce şi stafide, un desert la fel de local pe cât e vinul care îl acompaniază.
Banat: Mustoasă de Măderat, dincolo de un singur fel
Mustoasa de Măderat, cu o aciditate ridicată şi un profil proaspăt, fructat, se potriveşte cu mai multe feluri bănăţene, nu doar cu papricaşul clasic. Bucătăria bănăţeană e celebră pentru „zupele" ei grase, iar o zupă de găină cu tăiţei de casă găseşte în aciditatea vinului exact contrapunctul de care are nevoie. Clătitele bănăţene umplute cu urdă şi mărar găsesc în aceeaşi aciditate un echilibru pentru textura cremoasă a urdei de oaie sau de vacă. Piftia de pasăre, curcan sau cocoş, aromată cu usturoi, se potriveşte excelent cu o Mustoasă crocantă, care curăţă gustul intens de usturoi. Iar păturata pe crumpi, un preparat de cult al regiunii, aluat subţire rulat peste cartofi, ceapă şi bucăţi de şuncă afumată sau carne de porc, găseşte în notele citrice şi aciditatea vinului un contrabalans exact pentru grăsimea şuncii de casă şi densitatea cartofilor. Papricaşul de pui cu găluşte, cu sosul lui gras, cu boia, rămâne oricând o alegere sigură pentru aceeaşi aciditate.
Oltenia: Negru de Drăgăşani, Alutus şi Crâmpoşie selecţionată
Negru de Drăgăşani aduce în pahar un buchet intens şi complex: fructe roşii, note picante, lemn dulce, ciocolată, cuişoare şi scorţişoară. Tocăniţa gorjenească (numită local, în jargon, şi „tocan gorjenesc"), de miel, la ceaun de fontă, cu ceapă, ardei uscat, piper negru, foi de dafin şi ienupăr, îi răspunde condiment cu condiment, o asociere „în oglindă" între vin şi mâncare. Pentru o masă mai festivă, jigoul (pulpa) de berbec e o alternativă la fel de potrivită.
Alutus e o poveste aparte în peisajul viticol oltean: e un soi creat la Staţiunea de Cercetare Drăgăşani, prin încrucişarea Băbească Neagră cu Saperavi, care multă vreme a existat doar în evidenţele ştiinţifice ale staţiunii, fără să fie cultivat comercial, până când Avincis l-a plantat şi l-a adus la viaţă ca vin propriu-zis. Cu taninuri catifelate şi note de fructe de pădure, espresso, prune uscate şi lemn, Alutus se potriveşte cu un preparat rafinat, nu cu o tocană rustică de cioban: la Avincis, asocierea tradiţională este cu pulpă de raţă cu piure de cartofi cu trufe, unde bogăţia vinului găseşte ecou direct în bogăţia felului. Prepeliţa sau pieptul de raţă uşor afumat sunt variante la fel de potrivite, iar drobul de miel rămâne o alternativă mai rustică.
Crâmpoşia selecţionată, cu aciditatea ei „zburătoare" şi note minerale de măr verde şi flori de ceai, are o asociere locală clară: telemea cu ridichi sau plăcinte sărate cu brânză şi verdeţuri, ştevie, leurdă, spanac. Dincolo de această potrivire tradiţională, soiul se pretează şi la peşte şi fructe de mare (păstrăv, şalău, creveţi în unt cu usturoi), la carne albă la grătar, la brânzeturi proaspete sau la aperitive de sezon.
Patru soiuri, o hartă întreagă
Dincolo de soiurile strict regionale, patru varietăţi autohtone se cultivă în toată ţara şi, cu ele, se poate desena o hartă întreagă a bucătăriei româneşti, regiune cu regiune.
Fetească albă e soiul „conector": aciditate echilibrată, note de citrice şi tei, potrivit pentru carne albă şi peşte oriunde s-ar afla via. În Moldova, se potriveşte cu o plachie de crap, unde aciditatea vinului completează sosul de roşii şi usturoi. În Muntenia, o ciulama de pui găseşte în prospeţimea aromatică a soiului un partener perfect pentru textura cremoasă a sosului. În Dobrogea, regiunea cu cea mai puternică tradiţie a peştelui, saramura de crap sau peştele de Deltă la proţap sunt alegerea firească. În Oltenia, puiul cu smântână şi mujdei păstrează acelaşi regim de carne albă. Iar în Transilvania, o ciorbă de pui ardelenească sau clătitele sărate cu brânză şi smântână se topesc mai bine pe papile alături de un pahar de Fetească albă.
Fetească neagră, cu corpul ei mediu-plin şi taninurile bine integrate, e recomandată explicit pentru friptură de vită, cotlet de porc glazurat sau brânzeturi maturate, dar fiecare regiune a ţării are propriul ei fel, la fel de potrivit. Sarmalele o acompaniază firesc în Moldova. În Muntenia, tochitura muntenească îşi găseşte locul, la fel ca tochitura oltenească. Pastrama de oaie, legată de tradiţia crescătorilor de oi, e alegerea Dobrogei, dar şi a Munteniei subcarpatice. Oltenia poate replica pastramei cu o mâncare iute de inimi şi pipote, iar Transilvania, cu un gulaş de cartofi mai picant.
Fetească regală, cu aciditatea ei ridicată şi notele de caise şi măr verde, are chiar o poveste de origine transilvăneană: soiul a apărut aici, în podgoriile Târnavelor, la începutul secolului trecut. Şniţelul bănăţean, cu sosul lui cremos, sau mămăliguţa cu brânză şi smântână se potrivesc bine cu vinul, aciditatea ridicată contrabalansând grăsimea şi crema.
Tămâioasă românească, cu buchetul ei floral-ierbos, e recomandată demidulce alături de deserturi, şi fiecare regiune are „dulcele" ei. Alivenciul, o prăjitură tradiţională din mălai, cu smântână şi brânză dulce, e alegerea Moldovei, mai puţin cunoscută decât alte deserturi locale, dar la fel de autentică. Papanaşii, cu origine considerată muntenească, se aşază firesc lângă Tămâioasă, la fel ca sarailia, un desert cu influenţă otomană, din Dobrogea. Oltenia supralicitează aciditatea vinului cu cremozitatea unor plăcinte cu dovleac, iar Transilvania cu celebrul cozonac secuiesc, kürtőskalács.
De la pahar, pe ecran
Aceeaşi hartă de gust pe care am desenat-o aici, soiuri autohtone, feluri locale, o armonie construită de-a lungul generaţiilor, se vede şi pe ecran, în „România din Cramă în Cramă", emisiune realizată de Wines of Romania în colaborare cu Wines of Europe şi ghidată de Marinela Ardelean. Şapte episoade, şapte regiuni viticole, peste 80 de crame vizitate.
Emisiunea se difuzează la Prima TV începând din octombrie 2026, cu o ediţie specială pe 1 decembrie 2026, de Ziua Naţională a României.
